ITINERAIRE TECHNIQUE OENOLOGIQUE

Septembre, le mois tant attendu : après un an de travail sur les vignes a élaboré des raisins de qualité, vient le moment crucial des vendanges. Des analyses de prélèvement de grains dans les différentes parcelles décideront d'une stratégie particulière de récolte pour le millésime.

Nous commençons les vendanges manuelles avec notre équipe de 8 coupeurs aux alentours du 20 et 25 septembre. Elles se finissent au domaine autour du 10-15 octobre. Le raisin étant ramassé et rapidement transporté à la cave (proximité des vignes), il sera mis dans un érafloir-fouloir. Cet appareil nous permet d'enlever la partie verte de la grappe (rafle) et d'éclater légèrement les grains de raisins pour une meilleure extraction (macération péliculaire préfermentaire). Le raisin sera ensuite entonné dans les cuves ciment pour y subir la fermentation alcoolique lévurienne. Le lévurage des cuves s'effectue avec des levures autochtones que nous avons pris soin de préparer quelques jours avant les vendanges en laissant fermenter le jus de grappe de raisin levain. Nous travaillons avec des levures du terroir, liées au millésime (différentes chaque année), il en sera de même pour les fermentation malolactique. La fermentation se déroulera ainsi pendant 10 à 15 jours durant lesquels nous pratiquerons des remontages et des délestages. Après la fermentation alcoolique lévurienne, le marc et le vin seront encore travaillés pour une cuvaison totale de 25 à 35 jours. La macération finale à chaud, délestage et pigeage nous permettent une extraction et une fixation maximale des tanins, polyphénols et anthocyanes. Vers novembre, décembre, la fermentation malo-lactique se fait naturellement. Après cette dernière, un soutirage est effectué afin d'enlever les lies grossières. Un élevage d'environ 6 mois sur lies fines permet d'enrober les tanins et de donner plus de gras au vin. Un minimum de soutirage et un travail des vins minutieux nous permet de garder un maximum de gaz carbonique naturellement protecteur du vin. Toutes nos actions sur l'élevage des vins sont raisonnées sur la diminution des doses de so2.

La mise en bouteille s'effectue avec un prestataire de service, ce qui nous permet d'utiliser un matériel performant : rinçeuse de bouteilles, remplissage sous vide, égaliseur de niveau au gaz neutre, bouchage sous vie et marquage du numéro de lot. Après la mise en bouteille en décembre ou avril, les bouteilles sont stockées debout 3 à 5 jours avant de les coucher en palette afin de laisser le liège naturel reprendre toutes ses qualités. Ce n'est qu'après un stockage de 4 à 6 mois que nos vins sont disponibles à la vente. Un minimum de 2 ans nous est nécessaire pour vous offrir toutes les qualités de nos Vacqueyras. Le temps d'élevage nous permet de ne pas faire subire un choc thermique au vin (précipitation tartrique) ni de dépouiller avec des filtrations. Tout ce respect du vin nous permet d'élaborer un produit unique de par la mise en valeur des terroirs et de la complexité intrinsèque "de ce breuvage des dieux".